Una de las principales preocupaciones de la industria enológica es el aporte de las levaduras (hongos unicelulares que intervienen en la elaboración de alimentos y bebidas) en la fermentación; por lo que se investiga tanto sobre aquellas que permiten transformar el mosto (jugo de uva) en vino, como en las que producen daño a las propiedades organolépticas del producto, es decir, a las características que percibimos a través de los sentidos, como el olor, el sabor, etc.

El olor que esta levadura produce en el vino afectado, ha sido comparado con aromas tan desagradables como orina de caballo, ratón mojado o plástico quemado, entre otros.

Desde el punto de vista de su control, el principal problema presentado por la levadura B. bruxellensis, es su lento e imperceptible crecimiento, además de ser capaz de sobrevivir en medios adversos como el vino. Por ello, es prácticamente imposible detectarla antes de que cause el daño y generalmente, su presencia se percibe después de varios meses, cuando el vino se encuentra en su etapa de maduración en barricas o ya embotellado.

Innovadora investigación
Considerando los daños irreversibles que se provocan a la industria del vino; el Laboratorio de Biotecnología y Microbiología Aplicada (LAMAP) de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) diseñó una estrategia experimental que permitiera desarrollar un sistema de detección precoz de esta levadura en mostos y vinos. Con ella, la industria enológica podría establecer protocolos efectivos para el control definitivo de esta enfermedad.

El trabajo se enmarcó en el proyecto “Desarrollo de Sistemas de Diagnóstico Microbiológico para Vinos de Calidad” y fue financiado por la iniciativa Innova de CORFO y la empresa Roche, líder internacional en el área farmacéutica, quien -a través de este proyecto-, decidió incursionar en el sector vitivinícola trabajando en conjunto con el equipo liderado por el Dr. Claudio Martínez de la USACH, para desarrollar este sistema de

detección rápida de la levadura B. bruxellensis en mostos y vinos.

La investigación de la USACH apuntó a analizar directamente el material genético de la levadura contaminante, por lo que los resultados no están influenciados por las condiciones en que los análisis son realizados, ni por variaciones en la respuesta que los propios microorganismos puedan entregar frente a determinados reactivos o medios de cultivo.

El método
Para detectar y corregir los problemas producidos por levaduras que disminuyen la calidad del vino, principalmente en el segmento Reserva y Premium, se generó una aplicación basada en biología molecular, que por medio de la amplificación específica de segmentos de ADN, permitiera evaluar con sólo horas de diferencia, la presencia de la levadura Brettanomyces / Dekkera en fermentaciones y bodegas.

Cabe recordar, que en la naturaleza todos los organismos requieren duplicar su información genética si desean reproducirse y, de esta forma, perpetuarse en el tiempo. Para ello, necesitan hacer copias de su genoma (ADN) por medio de complejas reacciones químicas que ocurren en el interior de sus células. Pues bien, este proceso se puede reproducir en el laboratorio, en pocas horas, por medio de una técnica llamada PCR, que deriva de las

iniciales en inglés de Polimerase Chain Reaction o Reacción en Cadena de la Polimerasa, la cual le significó a su inventor, el Dr. Kary B. Mullis, el premio Nobel en 1993.

Teóricamente, este proceso puede orientarse a amplificar una zona particular y única del genoma de cualquier especie, permitiendo, entre otras aplicaciones, la identificación de agentes patógenos específicos, que dañan la salud humana, la búsqueda de genes defectuosos asociados al cáncer, la identificación de agentes microbiológicos que afectan a la industria alimentaria, etc. Innovaciones de este método, han permitido el desarrollo del PCR en tiempo real, con el que se puede obtener el resultado y análisis de la amplificación en un menor tiempo, de forma cuantitativa y con una mayor sensibilidad que los métodos originalmente desarrollados.

Por todo lo anterior, los equipos de la USACH y la empresa Roche, se abocaron a identificar una zona del genoma de la levadura B. bruxellensis que fuera específica de ella y que no estuviera en ningún otro microorganismo presente normalmente en viñas y bodegas. Con el objeto de dar seguridad al usuario, todo el proceso fue comprobado bajo el criterio de la norma ISO 16140.

Así, el sistema permite la detección de células vivas de la levadura B. bruxellensis desde muestras de vino, mosto y otras fuentes sospechosa de contaminación. La sensibilidad del protocolo desarrollado, permite la detección desde 1 célula por ml de vino, con una rapidez de respuesta mucho mayor que la de otros métodos, posibilitando obtener resultados precisos en un lapso de 80 horas.

Grandes beneficios
Esta investigación representa un importante aporte a la industria vitivinícola local e internacional, cuyo resultado (el sistema de detección de B. bruxellensis por PCR en tiempo real) ya está siendo comercializado por la farmacéutica Roche desde mediados de este año. De hecho, varias empresas del sector están analizando sus vinos a través de la unidad de servicios de LAMAP de la Universidad de Santiago de Chile.

Gracias a este desarrollo, la industria vitivinícola tiene una herramienta más para asegurar la calidad de sus productos. Con este sistema puede detectar efectivamente y de forma rápida, la presencia de esta levadura y tomar las medidas necesarias, para el efectivo control y erradicación de esta enfermedad, presente en sus bodegas.

Esto debiera redundar tanto en la disminución de las pérdidas asociadas a este microorganismo, como en el aseguramiento de los mercados internacionales, que en su mayoría son reacios a los vinos con aromas a Brettanomyces.